Taglio la melanzana a rondelle, poi a dadini e la metto in una boule con la farina e friggo. In un tegame metto il pomodoro corbarino, scolo i dadini di melanzane e li metto su carta assorbente. Schiaccio i pomodori nella casseruola e aggiungo il sale, con l’ausilio di un mattarello assottiglio le fette di pancarré privato degli angoli, taglio la mozzarella a dadini. In una boule metto la polpa di pomodoro con le melanzane e la mozzarella, aggiungo il parmigiano, mescolo il tutto e metto il composto ottenuto al centro della fetta di pancarré, lo avvolgo in pellicola e formo una bombetta. Porto l’olio a 180 gradi, immergo la bombetta fino a doratura, la scolo e la salo. Impiatto mettendo la polpa di pomodoro alla base e la bombetta di parmigiana e decoro con qualche foglia di basilico.
Ingredienti per 4 persone
- 4 fette di pancarrè
- 1 melanzana
- 1 cucchiaio di farina
- 125 g di fiordilatte
- 50 g di parmigiano grattuggiato
- 400 g di pomodoro Corbarino
- 6 foglie di basilico
- 1 lt di olio di semi di girasole
- olio extravergine di oliva